κορμός αμυγδάλου με αχλάδι

 Κατέβασε τη συνταγή:  

                                                                                     ΚΟΡΜΟΣ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ ΜΕ ΑΧΛΑΔΙ

ΜΠΙΣΚΟΥΙ ΑΜΥΓΑΛΟΥ

  • 280 gr almond cream
  • 160 gr αυγά
  • 40 gr αλεύρι
  • 50 gr βούτυρο 82% Flechard

Ζυμώνουμε στο μίξερ με το φτερό την άχνη, το βούτυρο, το αλάτι, την πούδρα και τα αυγά μέχρι να ομογεννοποιηθούν. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα 180 gr από το αλεύρι και αφού ενσωματωθούν στο ζυμάρι, προσθέτουμε και τα υπόλοιπα 525 gr και ζυμώνουμε για 1-2', μέχρι να γίνει ομοιόμορφη ζύμη.Τυλίγουμε με μεμβράνη και προσθέτουμε τη ζύμη στο ψυγείο για τουλάχιστον 30'. Ανοίγουμε σε φύλλο με πλάστη, πάχους 2,5mm. Κόβουμε σε μέγεθος, λίγο μεγαλύτερο από την φόρμα και ψήνουμε στους 175°C για 13-15', ανάλογα το μέγεθος.

ΓΚΟΦΡΕΤΑ ΤΡΑΓΑΝΗ

  • 500 gr πραλίνα gofretino
  • 60 gr σοκολάτα γάλακτος σε chips
  • 60gr παστα nocciola 100% digusto
  • 40 gr βούτυρο 82% Flechard

Λειώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί ή σε μικροκύματα, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.

COMPOTE ΑΧΛΑΔΙ

  • 600 gr φρέσκα αχλάδια σε κύβους
  • 10 gr πηκτικό
  • 110gr & 40 gr ζάχαρη
  • 100 gr καστανή ζάχαρη
  • 500 gr πουρές αχλάδι
  • 5 gr ζελατίνη μουλιασμένη σε κρύο νερό
  • 30 gr βούτυρο 82% Flechard
  • cointreau

Σοτάρουμε τα αχλάδια με την καστανή ζάχαρη και το βούτυρο και σβήνουμε με cointreau. Ανακατεύουμε το πηκτικό με τα 40gr ζάχαρη. Προσθέτουμε στον πουρέ αχλάδι τα 110gr ζάχαρη, το θερμαίνουμε μέχρι τους 40°C και ρίχνουμε μέσα το πηκτικό με τη ζάχαρη. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε με σύρμα χειρός και αφήνουμε να βράσει για 1'. Προσθέτουμε τη ζελατίνη και τα σοταρισμένα αχλάδια. Φορμάρουμε σε στενόμακρη σιλικόνη και βάζουμε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 3 ώρες.

ΚΡΕΜΑ

  • 200 gr Leroi
  • 500 gr νερό
  • 250 gr κρέμα γάλακτος 35% χτυπημένη σε σαντιγί

Τοποθετείστε στο κάδο του μίξερ τα υλικά και ανακατέψτε με το σύρμα στην 1η για 1’ και στην συνέχεια στην 3η για 5’. Αφρατέψτε με την σαντιγί.

ΜΠΑΒΑΡΟΥΑΖ ΚΑΒΟΥΡΔΙΣΜΕΝΟ ΑΜΥΓΔΑΛΟ

  • 500 gr γάλα
  • 100 gr κρόκοι αυγού
  • 120 gr ζελέ μπαβαρουάζ
  • 125 gr έτοιμη κρέμα leroi
  • 125 gr σοκολάτα λευκή σε chips
  • 600 gr κρέμα γάλακτος 35% χτυπημένη ελαφρά, σε σαντιγί
  • 160 gr καβουρδισμένο αμύγδαλο

Βράζουμε το γάλα, τη ζάχαρη, τους κρόκους και φτιάχνουμε μια κρέμα anglaise στους 82°C.Στη συνέχεια ρίχνουμε την κρέμα σε μία λεκάνη που μέσα έχουμε ήδη βάλει τη σοκολάτα και το Cointreau και ομογενοποιούμε με ένα ραβδομπλέντερ. Όταν η θερμοκρασία του μίγματος πέσει στους 38°C, ενσωματώνουμε τη σαντιγί.

ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ

  • 250 gr ζεστό γκλασάζ goldfix
  • 800 gr γκλασάζ ουδέτερο
  • 250 gr νερό

Βάζουμε το νερό με το goldfix, προσθέτουμε το ουδέτερο ζελέ, ανακατεύουμε καλά και όταν η θερμοκρασία πέσει στους 70°C, ψεκάζουμε τον κορμό.

ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ

Απλώνουμε την τραγανή γκοφρέτα, πάνω στο μπισκουι αμυγδάλου και βάζουμε στο ψυγείο. Όταν παγώσει καλά, κόβουμε κομμάτια στο μήκος του κορμού και σε ελαφρώς μικρότερο πλάτος. Γεμίζουμε μία φόρμα σε σχήμα κορμού μέχρι την μέση με μπαβαρουάζ καβουρδισμένο αμύγδαλο. Τοποθετούμε στο κέντρο, το compote αχλάδι. Συμπληρώνουμε με μπαβαρουάζ και κλείνουμε με μπισκουι αμυγδάλου. Τοποθετούμε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 3 ώρες.

Προϊόντα που θα βρείτε σε εμάς...