κορμός mousse σοκολάτας compote πορτοκάλι

 Κατέβασε τη συνταγή:  

                                                                                          ΚΟΡΜΟΣ MOUSSE ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

                                                                                   COMPOTE ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

ΒΑΣΗ ΤΡΑΓΑΝΗ

  • 270 gr άχνη ζάχαρη
  • 50 gr βούτυρο 82% Flechard ή Senna melange
  • 5 gr ανθός αλατιού
  • 90 gr πούδρα αμυγδάλου
  • 150 gr αυγά
  • 705 gr αλεύρι ζαχαροπλαστικής

Ζυμώνουμε στο μίξερ με το φτερό την άχνη, το βούτυρο, το αλάτι, την πούδρα και τα αυγά μέχρι να ομογεννοποιηθούν. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα 180 gr από το αλεύρι και αφού ενσωματωθούν στο ζυμάρι, προσθέτουμε και τα υπόλοιπα 525 gr και ζυμώνουμε για 1-2', μέχρι να γίνει ομοιόμορφη ζύμη.Τυλίγουμε με μεμβράνη και προσθέτουμε τη ζύμη στο ψυγείο για τουλάχιστον 30'. Ανοίγουμε σε φύλλο με πλάστη, πάχους 2,5mm. Κόβουμε σε μέγεθος, λίγο μεγαλύτερο από την φόρμα και ψήνουμε στους 175°C για 13-15', ανάλογα το μέγεθος.

ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ

  • 1000 gr μίγμα genplus cocoa
  • 600 gr αυγά
  • 200 gr νερό
  • 50 gr γάλα

Βάζουμε στο μίξερ όλα τα υλικά. Χτυπάμε με το σύρμα για 1' σε χαμηλή ταχύτητα και για 7' σε γρήγορη. Απλώνουμε σε λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί ή φύλλο σιλικόνης και ψήνουμε στους 200°C για 6-7'.

COMPOTE ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

  • 100 gr σιρόπι (50 gr νερό - 50 gr ζάχαρη
  • 100 gr ζελατίνη
  • 300 gr variegato arancio

Σε 100 gr σιρόπι, προσθέτουμε 2 μαλακωμένα φύλλα ζελατίνης και το variegato arancio. Ανακατεύουμε απαλά με μία μαρίζ το μίγμα ώστε να ομογενοποιηθεί.

MOUSSE DARK COINTREAU

  • 500 gr γάλα
  • 160 gr ζάχαρη
  • 140 gr κρόκοι αυγού
  • 700 gr σοκολάτα υγείας (58% ή 62%) σε chips
  • 25 gr Cointreau
  • 600 gr φυτική σαντιγί
  • 600 gr κρέμα γάλακτος 35%

Βράζουμε το γάλα, τη ζάχαρη, τους κρόκους και φτιάχνουμε μια κρέμα anglaise στους 82°C.Στη συνέχεια ρίχνουμε την κρέμα σε μία λεκάνη που μέσα έχουμε ήδη βάλει τη σοκολάτα και το Cointreau και ομογενοποιούμε με ένα ραβδομπλέντερ. Όταν η θερμοκρασία του μίγματος πέσει στους 38°C, ενσωματώνουμε τη σαντιγί.

VELVET SPRAY

  • 300 gr βούτυρο κακάο
  • 700 gr σοκολάτα υγείας λευκή σε chips
  • κόκκινο χρώμα λιποδιάλυτο

Ζεσταίνουμε το βούτυρο κακάο μέχρι τους 45°C, προσθέτουμε το κόκκινο χρώμα και χρησιμοποιούμε το μίγμα με πιστόλι ψεκασμού.

ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ

Σε μια λαμαρίνα τοποθετούμε ένα φύλλο παντεσπάνι και απλώνουμε ομοιόμορφα επάνω μία παλέτα, το compote πορτοκάλι σε πάχος περίπου μισού εκατοστού. Κόβουμε σε σχήμα και μέγεθος που να μας επιτρέπει να κλείσουμε τη φόρμα με αυτό και καταψύχουμε. Γεμίζουμε μία φόρμα σιλικόνης με τη mousse κλείνουμε με το παντεσπάνι και τοποθετούμε στην κατάψυξη. Αφού παγώσει, ξεφορμάρουμε και ψεκάζουμε με το spray. Τοποθετούμε το γλυκό στην τραγανή βάση και διακοσμούμε.

Προϊόντα που θα βρείτε σε εμάς...